Appelé également « clavalier » , « fagara » , ou « poivre-fleur », il est le fruit séché d’un arbre typique de Sichuan, province du sud-ouest de la Chine.
Récoltées à la fin de l’été, avant maturité, les baies sont séchées au soleil jusqu’à devenir brunâtres.
Une fois grillées elles délivrent une saveur boisée, légèrement acidulée, moins piquante que le poivre noir.
Ce faux poivre entre dans la composition du célèbre mélange chinois 5 épices composé de Fenouil, cannelle, anis et clou de girofle.
Le poivre du Sichuan (ou Sechuan) est un zanthoxylum (faux poivrier) comme les baies des Bataks ou la baie Timur Bio.
Ces faux poivres ont cette particularité d’être très fruités en goût, aux arômes d’agrumes (citron, pamplemousse, mandarine), la baie des Bataks se nomment aussi poivre mandarine.
Je vous conseille de lire l’article que nous avons écrit sur les faux poivres pour en savoir plus.
Ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise et principalement de la cuisine sechuanaise le poivre du sichuan également appelé poivre chinois.
Il est à ce pays ce que la baie Sancho est au Japon (de l’amide Alpha Sanshool donnant cette saveur irritante et picotante).
Les tibétains l’utilisent dans leur plat traditionnel, le momo, ravioli vapeur à base de viande de bœuf ou de yak (ou de fromage/légumes) aromatisé de poivre du Sichuan, de gingembre, d’ail, d’oignon, coriandre et cumin. On retrouve autant de recettes en Inde et en Asie que de familles !
Origines du poivre du Sichuan
Avant que les piments ne soient importés de l’Amérique en Chine, le poivre et le gingembre de Sichuan étaient utilisés pour réhausser les plats de la cuisine du nord de la Chine.
Beaucoup sont surpris d’apprendre que le poivre de Sichuan n’est pas du tout un poivre.
Il ne provient pas de Piper nigrum comme peut l’être le poivre noir (originaire d’Inde) et n’est pas apparenté aux piments (genre Capsicum), originaires des Amériques.
Les espèces d’arbustes cendrés qui servent à produire le poivre de Sichuan sont originaires de Chine et de Taïwan, et des plants sont cultivées dans la région himalayenne, en Thaïlande et en Indonésie. Le nom vient de la province du Sichuan, dans le nord de la Chine, qui s’appelait auparavant « Szechuan » en anglais.
Le poivre du nord de la Chine est Z. bungeanum, tandis que celui originaire de l’est de la Chine et de Taiwan est Z. simulans.
Goût et parfum du poivre du Sichuan Bio
L’arôme du poivre de Sichuan a été comparé à celui de la lavande.
Sur la langue, le premier goût est amer, puis une chaleur anesthésiante, suivie de notes d’agrumes.
Son principal atout est la puissante sensation d’engourdissement qu’elle provoque autour de la bouche.
Les grains de poivre du Sichuan contiennent la molécule hydroxy-alpha-sanshool.
Comme la capsaïcine dans les piments, elle interagit avec les récepteurs des cellules nerveuses dans les lèvres et la bouche. (Les chercheurs ont repéré les récepteurs Meissner).
Cela excite les capteurs tactiles et la sensation déroutante d’un engourdissement.
Le produit chimique déclenche les récepteurs, les incitant à envoyer à votre cerveau un message indiquant que la zone est touchée.
Ainsi avec suffisamment de stimulation, on a l’impression que la région est devenue engourdie.
Mais alors que faire du poivre du Sichuan ?
Souvent les recettes proposent de rôtir et de moudre le poivre. Vérifiez bien les grains de poivre et jetez minuscules graines noires.
Chauffez les grains de poivre dans une poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils deviennent odorants.
Retirez-les du feu puis broyez-les ou écrasez-les une fois refroidis.
Les grains de poivre grillés peuvent également être conservés dans un pot hermétique pour être moulus au besoin dans une recette.
Le poivre du Szechuan fait partie de nombreux plats de viande, de volaille et de nouilles.
Moulu et torréfié il est utilisé pour fabriquer une huile de poivre du Sichuan infusée.
Il est également associé à du sel pour faire un sel poivré de Szechuan savoureux qui servira de condiment avec des plats de viande.
Botanique : Zanthoxylum piperitum (INPN)
Origine : Sichuan, Chine
Ingrédients : 100 % poivre du Sichuan
Conservation : Plusieurs années à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Puissance du produit : 5 (Scoville)
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