Les recettes de Dukkah (ou Douka) sont nombreuses et varient en fonction du pays, de la région d’origine. Chaque famille a sa propre recette, c’est un peu le cas pour la plupart des mélanges d’épices mais c’est un peu plus vrai pour la Dukkah. Originaire du Moyen-Orient et plus particulièrement d’Egypte, on le mange traditionnellement sur du pain trempé dans de l’huile d’olive. Son utilisation est cependant très large et vous vous rendrez compte à la longue que vous l’associerez à de nombreux plats, chauds ou froids, végétariens ou non.
Certains mélanges d’épices sont si étroitement associés à leur lieu d’origine qu’ils sont pratiquement synonymes de leur cuisine; l’assaisonnement jerk et la Jamaïque, le garam masala et le nord de l’Inde, le curry jaune devenu le mélange international numéro un.
Mais certains mélanges dépassent la frontière entre spécialité régionale et produit apprécié à l’échelle internationale. La Dukkah (prononcez Douka), ce mélange égyptien fait de fruits à coque, de graines et d’épices en est un excellent exemple.
La Dukkah tire son nom du mot arabe égyptien voulant dire « écraser » ou « piler », ce qui est précisément la façon dont il est fabriqué. Les recettes varient mais se composent généralement de cumin, de coriandre, de graines de sésame, de sel, d’herbes séchées et de fruits à coques (en particulier les arachides, exceptionnelles en Égypte). Les ingrédients sont mis dans un mortier et broyés en une mixture grossière, libérant des aromatiques au cours du processus.
Riche en protéine, la Dukkah est à l’origine le plat du peuple, le plat des pauvres. On en trouve trace dans le livre « Manners and customs of the moderns egyptians » de 1836 qui cite « A meal is often made (by those who cannot afford luxuries) of bread and a mixture called « Dukkah » […] » mélange composé de sel et de poivre avec du thym (zaatar) ou de la marjolaine sauvage ou de la menthe, du cumin ainsi qu’avec autres ingrédients comme de la cannelle, de la coriandre, du sésame ou des poix chiches.
Souvent servis au petit-déjeuner ou en collation, les morceaux de pain sont trempés dans de l’huile d’olive avant d’être trempés dans la dukkah.
La Dukkah peut également donner une texture et une complexité fabuleuse au yahourt, houmous ou à la baba ganoush), rehausser les salades et les légumes, ou même être utilisé comme rub pour la viande ou le poisson. Vous pouvez aussi simplement manger de la dukkah seule au moment de l’apéritif ou à la collation de l’après-midi.
Composition : amandes bio toastées*, noisette bio toastées*, coriandre*, cumin*, fenouil*, poivre noir*, paprika doux*, rose de damas*, fleur de sel. * Issus de l’agriculture biologique
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