Dipteryx odorata (Gaïac de Cayenne ou tupi de Guyane)) c’est bien de cet arbre tropical que la fève Tonka (fève de Tonka) provient. Pouvant atteindre jusqu’à 30 mètres de haut cet arbre produit des graines d’environ 2cm de long, ovoïdes, très foncées et très parfumées (la graine est riche en coumarine).
Les fruits (qui ressemblent à ceux de l’amande en terme de taille) tombent au sol une fois à maturité en fin d’année. Ils ne sont récoltés que 5 à 6 mois après en juin. Décortiqués et séchés à l’ombre ils sont ensuite placés dans de l’alcool durant une demi-journée. Une fois le fruit redevenu sec il se couvre de coumarine qui vient affleurer à la surface (comme la vanilline).
La fève tonka est utilisée en cuisine et en pâtisserie et les barman la râpe en finition de certains cocktails dont le Gin Tonic. Les madeleines et le chocolat adorent cette graine et vous le rendront bien.
Fève tonka bio – parfum rare et profond
Epice mystérieuse au cœur noir et à l’âme vanillée, la fève tonka séduit les chefs par son parfum chaud et enveloppant, entre vanille, amande, caramel, et tabac blond.
Chez Place des Épices, nous la proposons entière, non moulue, pour qu’elle conserve tous ses arômes jusqu’au moment de l’utiliser.
Une fève à râper, au goût inimitable
Nos fèves tonka bio proviennent du Brésil, d’arbres de Dipteryx odorata cultivés en agroforesterie.
Séchées naturellement, elles concentrent une puissance aromatique exceptionnelle. Une seule fève parfume largement une crème, un flan, un chocolat chaud ou une ganache entière.
À râper finement au dernier moment, comme une noix de muscade. Elle se marie merveilleusement avec les desserts lactés, le chocolat, mais aussi les courges, les patates douces, ou les sauces brunes réduites.
bio, éthique, rare
Ce produit rare est récolté à la main, puis séché selon un savoir-faire traditionnel. Nos fèves tonka sont certifiées agriculture biologique et ne subissent aucun traitement post-récolte.
Nous achetons directement auprès d’un petit importateur spécialisé dans les produits bio et équitable du Brésil, dans le respect des hommes et des forêts.
Un parfum pour la haute gastronomie
Utilisée avec parcimonie, la tonka bio ajoute une profondeur olfactive unique aux préparations sucrées comme salées.
Quelques exemples d’utilisation :
crème brûlée infusée à la fève tonka, purée de patate douce. Tonka et beurre noisette, ganache chocolat noir. Café, tonka. Rhum arrangé fève tonka, vanille, zeste d’orange
Utilisation en cuisine :
la fève tonka contient naturellement de la coumarine. Son usage doit rester modéré – une demi-fève râpée suffit souvent largement pour parfumer un plat.
La coumarine substance naturelle aromatique (odeur entre la vanille et l’amande fraîche) est très utilisée en parfumerie et notamment dans Shalimar de Guerlain.
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